Wykwintna zupa z raków z dolnośląskiego stołu

Tagi: ,

W poszukiwaniu kulinarnych smaków Dolnego Śląska natrafiłam na przepis na zupę rakową. Zupa z raków w czasach, kiedy dolnośląskie rzeki i jeziora pełne były raków, być może nie należała do rarytasów. Dziś raki w Polsce to rzadkość.

Zupa z raków według starej receptury powinna być oczywiście przygotowana z raków świeżych. Ale długo nie mogłam się zdecydować na zakup żywych raków. Kiedy podjęłam już tą nieszczęsną decyzję, szczęśliwie okazało się, że nie mogę nigdzie dostać żywych raków, co bardzo mnie ucieszyło. Wróciłam do domu z paczką hiszpańskich raków mrożonych.

Myślałam, że to koniec kłopotów. Ale kłopoty sprawiło mi wybieranie mięsa, zwłaszcza ze szczypiec. W końcu odpuściłam sobie te szczypce, i zajęłam się szyjkami, czyli odwłokami (trzeba pamiętać, żeby usunąć z nich żyłkę, biegnącą wzdłuż całej szyjki) i jakoś mozolnie dobrnęłam do końca. Uff…

Zamiast całych raków mogłam kupić mrożone szyjki rakowe. Jednak chcąc w miarę wiernie odtworzyć przepis z książki „Kuchnia Wrocławia” Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela, potrzebowałam rakowych skorupek. Może gdybym wiedziała, że tak się namęczę z obieraniem raków, podarowałabym sobie te skorupki. Ale dobrze się stało, jak się stało, bo dzięki skorupkom mogłam przygotować potrzebne do zupy masło rakowe.

Drugi raz zupy rakowej raczej nie zrobię (za dużo roboty, choć smak genialny!), ale chętnie zamówię taką w restauracji. Czy będzie smakować tak, jak moja?

Składniki:

  • 10 raków (u mnie mrożone)
  • 1 l bulionu wołowego
  • 2 surowe żółtka
  • 50 g masła (u mnie 30g)
  • 1 łyżka bułki tartej (pominęłam)
  • 30 ml śmietanki 30% (nie było w oryginalnym przepisie)
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • bułka na grzanki (pomięłam)
.

Przygotowanie:

  1. Raki gotuję w bulionie 10 minut. Żywe raki należy najpierw wyszorować (najlepiej pod prysznicem) i wrzucać pojedynczo na wrzący bulion nie przerywając wrzenia.
  2. Po ugotowaniu zostawiam raki w wywarze do wystygnięcia.
  3. Wyławiam raki cedzakiem. Wybieram mięso z szyjek rakowych (w oryginalnym przepisie polecono także wybranie mięsa ze szczypiec), przekładam je do miseczki i zalewam bulionem, żeby nie wysychało. Skorupki z szyjek odkładam na bok.
  4. Odłożone skorupki tłukę tłuczkiem jak najdrobniej (można zmielić) i smażę na maśle, aż uzyska mocno pomarańczowy kolor.
  5. Dodaję to tzw. masło rakowe wraz ze skorupkami do bulionu, doprowadzam do wrzenia i chwilę gotuję.
  6. Przecedzam zupę, zaprawiam żółtkami. W oryginalnym przepisie należy też dodać łyżkę bułki tartej.
  7. Doprawiam solą, świeżo mielonym pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Dodaję śmietankę. Gotowe!
  8. Zupę rakową można podawać z grzankami.

raki

zupa z raków_2

Ze specjałów kuchni Dolnego Śląska polecam także:

zupę orkiszową
wykwintną zupę migdałową z winem
zupę chlebową
keselicę

Napisz komentarz.

Twój email jest niewidoczny dla innych. Pola wymagane są zazaczone *